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佐々隆文のコラム
「枝肉の話−９　「『肉色』について」」

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2007年8月10日

　次に肉の色沢です。肉色はBCS（beef color standard）と照合することで判定し、光沢の程度を加味して等級が付けられます。BCSはNo.1〜7に区分され、色が濃い程、数字が大きくなります。肉色はBCSのNo.3〜5が5等級に区分されますが、通常は3と4が良いとされます。肉の色沢の等級区分は左図のようになります。
　何気に一番大事なのが、この肉色です。それは肉屋さんが実際に牛肉をスーパーなどの店頭に置いた時、消費者さんが一番気にするのが肉色だからです。だってどんなにサシが入っていても肉色悪いお肉は美味しそうに見えません。やっぱり店頭に並んでいるパックのお肉を選ぶのは、味ではなく「色（視覚、見た目）」ですからね。
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