（有）シェパード[中央家畜診療所]がおくる松本大策のサイト
佐々隆文のコラム
「枝肉の話−８　「脂肪交雑」」

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2007年8月3日

　脂肪交雑は脂肪交雑基準（BMS　beef marbling standard）により判定されます。このBMSが一般的に言う、霜降りの度合いを示すもので、BMSはNo.1〜12まであり、数字が大きい程、脂肪交雑が多いことになります。No.8以上が5等級、No.5〜7が4等級、No.3と4が3等級、No.2および1がそれぞれ2等級、1等級となります。
　このBMSで2ケタ（10番）以上の枝肉はなかなか見ることができません。シェパードに入社して久々に枝肉を見に行ったとき、BMSが10番の枝肉を見て、赤身がないくらい真っ白で、「これで10番かー」と思いました。いわゆる特選「12番」はどんな枝肉なんだろー！！
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