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佐々隆文のコラム
「枝肉の話−７　「肉質等級について」」

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2007年7月27日

　肉質等級は「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締りおよびきめ」、「脂肪の色と質」の4項目についてそれぞれ等級を付け、その項目別の最も低い等級が格付等級になります。肉質等級は通知表と同じで5段階評価で表し、数字が多い程、肉質が良いと評価されます（5等級が一番良いということになります）。
　判定部位は「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締りおよびきめ」の3項目については、第６〜第７肋骨間切開面におけるロース芯（胸最長筋）並びにロース芯の回り(背半棘筋及び頭半棘筋)の断面を判定します。
「脂肪の色沢と質」の判定部位は、切開面の皮下脂肪、筋間脂肪、枝肉の外面及び内面脂肪となります。
　肉質等級は歩留等級に比べると、その判定基準はほとんど肉眼での感覚になり、格付け員さんの「判定眼」に掛かっているんですね。
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