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佐々隆文のコラム
「枝肉の話−５　「歩留等級について」」

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2007年7月13日

　牛の枝肉の格付成績には大きく分けて、「歩留等級」と「肉質等級」に分けられます。
　先ず、歩留等級について説明していきますが、歩留等級を簡単に言えば、枝肉に対しての肉量を表していて、歩留が良いほど肉屋さんが枝肉を購入した後、枝肉の利用価値が高く、良い枝肉と評価されます。
　歩留等級は歩留基準値によりA、B、Cの3段階に分けられます。歩留基準値は左記の計算により求められ、値が高い枝肉程、歩留が良いとされます。歩留基準値が72以上をA等級、69以上72未満をB等級、69未満をC等級とします。
　格付の勉強をする以前は、皮下脂肪が厚いとB等級になると考えていました。計算式からも分かるように、「皮下脂肪の厚さ」と「枝肉重量」が大きいと歩留は悪くなりますし、逆に「ロース芯の面積」や「バラの厚さ」が大きいと歩留は良くなります。
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