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佐々隆文のコラム
「枝肉の話−２　「枝肉とは」」

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2007年6月22日

　肥育農家さんが育てた牛さんは、屠場にて屠畜された後、定められた解体整形方法により枝肉となります。簡単に言えば、皮をはいで、内臓を取り出し（ただし腎臓および腎臓周囲の脂肪は枝肉に残します。）、脊柱の中央に沿って切断するもので、左右の枝肉半丸ができます。
　一般的に、枝肉は冷蔵庫の中で冷やされて冷却枝肉となり、格付けされます。（現在ではほとんど見られませんが、温枝肉の場合もあります。）ここでの注意点は冷やすだけで、「冷凍」しているわけではありません。
　１日（24時間）以上冷却した後、枝肉半丸に割面を入れ、枝肉の分割面を格付けします。枝肉の分割面としては第6肋骨と第7肋骨との間を切り開きます。
　以前この枝肉に割面を入れているところを見学させて頂きましたが、日本刀のように長い包丁で、職人さんが全体重を乗せ「一刀両断」という感じでした。凄い・・・・。
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