どさんこ食材ハンターみーやんの食いしん坊日記♪（第３回）

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2014年9月16日

☆食いしん坊みーやんのジビエな食卓☆―その②―

　狩猟解禁とともに、月に数回いただくのが鹿肉の「鉄板焼き」です。鉄分を多く含む肉なので赤というより黒っぽい肉色。ジビエですから血抜きの具合で味も左右されます。脂身がまた美味いので、絶妙な加減で残しつつ焼肉用にカットするのもコダわりです。

　肉が焼けると何とも言えない香りが食欲をそそり～子どもの頃からの「味の記憶」が蘇り～ビビビっと脳ミソが「食べろ信号」を発信します！鹿肉はしっかりとした噛みごたえがありますが、固いというわけではありません。ほどよい野生臭？がたまらなく好き♪（この香りがジビエファンには、たまらないのだと思うのです）食いしん坊みーやんの大好物！「つけタレ」は醤油、酒、ニンニクを入れた自家製！ガシガシ箸が進みます！
　そして！いっしょに焼く「焼き野菜」にかかせないのが「白菜」です！「今日は鹿肉だよ」と聞くと「白菜もある？」と確認するほど無くてはならない脇役です。鉄板で焼くとシャキッとした食感を残しつつ、少し水分がぬけた葉に甘みが増す白菜は、野生の香りを楽しむ鹿肉との相性がバッチリ♪ジビエ本来の肉の味が堪能できるハンターならではの「食べ方」です。

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　わが家の定番となっている「エゾシカ料理」には、スネ肉を煮込んだポトフもあります。アクをひきながら厚手の鍋でコトコト煮込み、火を止めて鍋ごと冷やしてから上に白く固まった脂を網お玉ですくい取ります。（これはとても面白く楽しみな工程）大きめにカットした大根、人参、長ネギ、小さめの玉ねぎは丸ごと加えて再び火にかけ、醤油とみりんで味付けをする和風ポトフです。

　スープが美味しいのでポトフというよりは鹿肉スープと言った方が正しいかもしれませんが、仕上げにブラックペッパーをたっぷりかけていただきます。大鍋で作るので、食べ飽きたら「鹿肉カレー」に変身するこちらも定番メニューです。

　ゴロっとした大きなブロック肉や足１本を父がさばく姿を興味深く見ていた子供の頃。スーパーで切り分けられてパックに入っている「肉」だけが食材ではないと学んだように思います。現在は、鹿の解体を教えてもらいながら肉の部位を学び、自らナイフを手にするようになりました。

　鹿や鴨をさばきながら父は「嫌なら食うな」とよく言っていました。
　「いただきます」は、「命」をいただくこと。子どもながらに理解していたように思います。母は「これしか食べるものはないよ」と言いながらも美味しく食べさせてくれましたので、抵抗なく食べることができたのでしょう。はじめに食べたときの印象で苦手意識を持ってしまうと、その後なかなか払拭することができないので、「はじめの一口」はとても大切です。
　食いしん坊みーやんの原点はここから始まっている！みーやんの味覚は、ジビエで養われたのかも？しれません(笑)

（つづく）
　
　

ｂａｍｂｉｃ． 木村 光江（みーやん）
植える・育てる・食べるを楽しむ♪るるるキッチンガーデンくらぶ 主宰
日本デコ巻き寿し協会 北海道支部代表

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るるるキッチンガーデンくらぶ　http://rkgc.jp/