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2026年5月11日

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　みなさんも感じていることだと思いますが、牛肉の格付けをどうにか改善しなければいけないと強く感じています。今の格付けは、輸入自由化に対抗するために、和牛の強みである「サシ」に特化したものです。確かに「サシ」格付けを中心に、肉色やシマリによって格付けをする、というのは輸入牛に対する和牛の優位性を示すために、大変有効な指標でした。

　しかし、日本の肉用牛が「サシ」のみを重視しすぎてきたことの弊害が大きくなっている現在、サシに変わる新しい指標を確立する必要があると思います。
　最近では系統造成も進み（この系統造成もサシ重視だったため）、和牛の出荷成績はA5が75％以上、A4とA5を合わせると90％。言い換えると、和牛では「サシ」が差別化につながらないのです。

　それだけではありません。あえて苦言を呈します。
おいしさも個人の感想ですが、不味いというのはある程度共通認識ではないかと思います 。ま、ここでは便宜的に多数決的に味の面で評価の高いものを「おいしい」と表現させてもらいます。そのうえで、最近「まずいA5 」が増えてきていると感じているのです 。もちろん、多くの人が「おいしい」と感じるA5も一定数あります。
　しかしながら、市場では「まずいA5]も「おいしいA5」もA5はA5です。職人肌のお肉屋さんでは、見た目から「おいしい牛肉」を見分けているところもあります。しかしながら、そういう職人芸を使わなくても評価できる基準がある方が、和牛農家さんにとっては、より消費者の嗜好に合うお肉を作る手助けになるのではないでしょうか？

　おいしさの評価は難しいのですが、とりあえずオレイン酸だけでなく、他の脂肪酸に関しても含有量を測定していくだけでも、多くの人が「おいしい」と感じる数値に近いものはできていくと思うのです。

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